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5 questions à Normand Laprise
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5 questions à Normand Laprise

Restaurant / altplusquartierdix30 / 19 mars 2019

Normand Laprise est une fierté nationale. Non seulement il est le mentor de plusieurs grands chefs d’ici, il met la richesse de notre terroir au cœur de ses plats, et ce, depuis ses débuts en tant que restaurateur, au Citrus d’abord, puis au Toqué ! par la suite avec son associée, Christine Lamarche.

Depuis 2006, Toqué ! porte la prestigieuse enseigne Grand Chef Relais & Châteaux. En 2009, l’Ordre national du Québec le nomme chevalier pour ses nombreux accomplissements en gastronomie et sa mise en valeur des aliments d’ici provenant des petits producteurs des quatre coins de la province. En 2014, le Toqué ! rejoint l’association Les Grandes tables du monde. L’année suivante, Normand Laprise reçoit le titre de membre de l’Ordre du Canada. Chapeau !

  1. Quelle était votre vision de la cuisine au début de votre carrière?

Après avoir terminé mes études à l’École hôtelière de Charlesbourg en 1981, j’ai eu la chance de travailler auprès de Jacques Le Pluart au restaurant Le Marie-Clarisse à Québec. Il ne travaillait qu’avec des produits frais, ce qui m’inspirait grandement, mais la plupart de ces produits provenaient d’Europe, ce qui était plutôt la norme à cette époque. Puis, j’ai travaillé auprès de Jean-Pierre Billoux à l’Hôtel de la Cloche à Dijon en France. C’est à ce moment que je me suis aperçu que ce qui faisait la force de la cuisine française était l’authenticité, la traçabilité, la fraîcheur des produits, ainsi que des relations étroites avec les petits producteurs. À mon retour au Québec en 1989, j’ai décidé que j’allais fonder ma cuisine sur ces mêmes valeurs qui étaient similaires à celles que j’avais connues en grandissant sur une ferme (à Kamouraska dans le Bas-St-Laurent). Cuisiner avec des produits locaux de saison provenant de petits producteurs fait désormais partie de ma philosophie en cuisine depuis près de 30 ans.

  1. Qu'est-ce qu'il y a le plus changé en cours de route?

La technologie en cuisine et dans le secteur agroalimentaire a énormément évolué au cours des 25 dernières années, ce qui a également influencé notre cuisine. Par exemple, au début des années 80, il y avait des fraises fraîches et locales seulement 1 mois par année, alors que maintenant il est possible d’en avoir presque 8 mois par année.

  1. Quelle est votre perception de la cuisine aujourd'hui, au Québec, au Canada et ailleurs dans le monde?

La cuisine au Québec a énormément évolué au cours des dernières années. On retrouve de plus en plus de restaurants avec de jeunes chefs d’ici qui font la belle part aux produits locaux et de saison et qui débordent de créativité. Le Canada commence également à se faire reconnaître sur la scène internationale. En raison de leur vaste territoire et de leurs nombreux produits, le Québec et le Canada ont un énorme potentiel culinaire. Par contre, cela signifie également qu’il faut protéger ce potentiel en soutenant les petits producteurs. Cela passe par un volume accru, mais également en donnant une valeur ajoutée aux producteurs qui offrent des produits de qualité.

  1. Quelles sont vos sources d'inspiration pour l'avenir de la cuisine?

L’avenir de la cuisine passe par les produits. Et l’avenir des produits passe par les petits producteurs. Depuis toujours, ils sont à la source de mon inspiration et il faut continuer à les soutenir pour assurer l’avenir de la cuisine au Québec.

  1. Comment est née votre collaboration avec l'hôtel Alt+ au Dix30?

Je connais la famille Germain depuis les débuts de ma carrière à Québec. J’ai même eu la chance de cuisiner pour Monsieur Victor Germain, le père de la famille, lorsque je travaillais au Marie-Clarisse. J’ai beaucoup de respect pour cette entreprise familiale qui offre un service de qualité à sa clientèle. C’est donc avec le plus grand plaisir que nous avons ouvert une Brasserie T ! (la deuxième adresse de la brasserie, en plus de celle située au Quartier des spectacles à Montréal), adjacente à leur nouvel hôtel, le Alt+ dans le Quartier DIX30 à Brossard. Nous sommes fiers d’affilier la marque Brasserie T! au Groupe Germain Hôtels.

Par Catherine Lefebvre

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