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5 questions à David McMillan
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Restaurant / montreal / 5 sept. 2018

5 questions à David McMillan

Par Catherine Lefebvre

David McMillan fait partie de la scène culinaire montréalaise depuis près de 30 ans. Ses restaurants Joe Beef, Liverpool House, Vin papillon et Vin mon lapin, ne cessent d’attirer les éloges des critiques gastronomiques (et des clients!) d’ici et d’ailleurs.

Que pensez-vous de la scène culinaire en ce moment?

Je suis vraiment inspiré par la scène culinaire montréalaise et québécoise. Pour tout ce qui concerne les vins nature, c’est impressionnant de voir des cartes de vins exceptionnelles qui n’ont rien à voir avec ce qui est offert ailleurs au Canada. Même les vignobles québécois progressent vraiment bien. On n’a qu’à regarder ce que font le Domaine du Nival (Saint-Louis), Les Pervenches (Farnham) et Pinard & filles (Magog).

Mais ce n’est pas que moi qui est impressionné par ce qui se fait ici. Mes collègues du monde entier le sont aussi. Et ça, ça a beaucoup à voir avec le public montréalais. Notre clientèle locale est la plus sophistiquée de l’Amérique du Nord, notamment grâce à notre bagage français et latin. Nous, les restaurateurs du Québec, ne serions pas qui nous sommes aujourd’hui sur la scène culinaire nord-américaine sans le public. Les Montréalais sont l’ingrédient principal dans le succès d’un restaurant. Essayons d’aller manger des tripes à New York par exemple, oublie ça! Des brochettes de rognons d’agneau? C’est clair que ça s’en va aux poubelles.

Chez Joe Beef, quand je vois des jeunes femmes de 18 ans commander le foie de cerf, je me dis qu’on a vraiment une clientèle à part.

Qui parmi vos collègues mérite d'être connu davantage?

J’aime beaucoup les petites adresses comme Régine Café. Fisun Ercan chez Su à Verdun m’épate énormément. La Maison Publique est une adresse bien connue à Montréal, mais Derek Damman fait vraiment un travail extraordinaire. J’aime bien aussi ce que fait Antonin Mousseau-Rivard au Mousso, il est amusant à voir aller.

Et le bar à vin PS wine bar, sous le restaurant Elena dans le quartier Saint-Henri, c’est peu connu, mais c’est parfait pour aller chercher une pizza et une bonne bouteille de vin à emporter.

Quel genre de restaurateurs aimeriez-vous voir davantage?

J’aime beaucoup les restaurants de 30 à 40 places qui servent des petits plats faits de produits frais, biologiques, de qualité. J’aimerais bien voir plus de jeunes chefs ouvrirent leur propre restaurant.

J’aimerais par exemple qu’il y ait un bon bar à vin dans le quartier Notre-Dame-de-Grâce et dans le centre-ville aussi, qui manque un peu d’amour. La ville au complet pourrait certainement avoir de 10 à 15 autres bars à vin, particulièrement des bars à vin nature. On a la clientèle pour ça.

Quelle culture d'entreprise aimez-vous transmettre à votre équipe?

Depuis mes débuts en restauration, la philosophie a énormément changé. Dans ma jeunesse, la façon de faire était archaïque, j’ai été traité épouvantablement, comme la plupart de mes collègues d’ailleurs. Les cuisines étaient des milieux sexistes, tout comme la plupart des milieux de travail dans lesquels les hommes se retrouvent en position d’autorité. Pendant plusieurs années, je glorifiais les excès de table et d’alcool et j’avais aussi tendance à crier en cuisine.

Heureusement, les choses ont changé depuis. Mais pour changer, il faut d’abord changer soi-même. Il ne faut pas oublier que nous faisons la majorité de notre chiffre d’affaires entre 18 h et 21 h 30. Il y a donc une certaine pression à opérer et on ne peut donc pas travailler à pas de tortue. De plus, les attentes de la clientèle sont très élevées.

Malgré tout, j’essaie de promouvoir une atmosphère de travail plus calme. J’ai cessé de promouvoir les excès. Et je suis aussi rendu à un moment dans ma carrière où je prends la place du mentor. J’aime aider les jeunes à démarrer leur entreprise, particulièrement ceux qui sont passés par un de mes restaurants. Je les encourage même parfois à partir, parce que je constate qu’ils sont rendus là. S’ils ont besoin d’aide pour passer à autre chose, ça me fera plaisir de les aider et à leur ouvrir des portes.

Quels sont les changements qui ont marqué la restauration dans les dernières années?

Les sources d’approvisionnement ont complètement changé depuis quelque temps. Avant, on allait à la poissonnerie La Mer, on achetait ce qu’ils avaient et on concevait nos plats de poissons et fruits de mer comme ça.

Maintenant, surtout grâce aux médias sociaux, on sait qu’il y a un certain pêcheur de morue à Terre-Neuve, un autre de pétoncles en Nouvelle-Écosse. Aucun pêcheur n’avait de compte Instagram il y a 3 ans. Il y avait aussi un gars qui venait avec un camion plein de toutes sortes de champignons et on choisissait là-dedans. Maintenant, il y a presque une personne différente pour chaque variété de champignons. Et c’est comme ça pour plusieurs produits.

C’est très bien que ce soit comme ça, parce qu’on se retrouve avec des produits uniques, de très grande qualité et cela nous permet de raconter à nos clients comment nous sommes intimement liés à nos partenaires. Mais, cela veut aussi dire que quelqu’un dans mon équipe doit s’occuper de faire le lien entre les différents fournisseurs, gérer la logistique de livraison et tout. Ça demande énormément de temps, mais on préfère offrir un meilleur prix aux pêcheurs et aux agriculteurs plutôt que cela se retrouve dans les poches de l’intermédiaire. Mais tout cela a un coût et il y a une limite de ce que le client est prêt à payer. On fait tout de même le choix d’offrir des viandes de qualité, des fruits et légumes biologiques et d’avoir une liste de vins exceptionnels dont certains sont en exclusivité chez nous, parce que cela colle à notre philosophie d’entreprise.

Au final, nos marges demeurent minimes, même si nos restaurants sont tout le temps remplis. La restauration frôle la philanthropie.

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